Ocho Lineas de Cocina China

Hablar de la cocina China, es hablar de una fusión gastronómica de más de mil millones de personas con rasgos y costumbres claramente diferenciales, ideados para sacar lo mejor de los materiales primas disponibles de cada zona. Como sucede en otros lugares del mundo, las características climáticas juegan un papel esencial en la selección de los condimentos que define el registro de sabor/aroma de los platos que más tarde determina los estilos culinarios.

Entre todos los estilos culinarios existentes, se destacan ocho líneas principales debido a su grado de difusión y aceptación: Lu, Chuan, Yue, Min, Su, Zhe, Xiang y Hui (鲁, 川, 粤, 闽, 苏, 浙, 湘, 徽). Los nombre los estos estilos están relacionados con el lugar donde provienen. Asi, por ejemplo, el estilo Chuan es de la proviencia SiChuan. En China, se describen las características estos ocho estilos culinarios mediante símiles respecto a la gente de las diferentes regiones. El estilo Su y Zhe es comparado, por ejemplo, con la belleza y la pureza de las doncellas de orilla sur del río ChangJiang. Mientras que los estilos Lu y Wan son asociados con la honestidad de los vigorosos varones del norte.

• Estilo de cocina Lu
  
• Estilo de cocina Chuan
• Estilo de cocina Yue
• Estilo de cocina Min
• Estilo de cocina Su
• Estilo de cocina Zhe
• Estilo de cocina Xiang
• Estilo de cocina Hui

Linea de cocina Hui Cai

Los productos mas importantes de la cocina Hui (徽) provienen de las montañas de la provincia. Sin embargo tampoco hay que olvidar de los pueblos con acceso al río mas grande de China, ShangJian, aportando los productos de agua que mas tarde combinan con las delicias de la montaña para conseguir unos platos exquisitos.

La característica mas importante de esta linea de cocina es la simplicidad y autenticidad de la selección de los productos. El sabor fuerte predomina los platos pero siempre guardando el sabor autentico de los productos.

Entre los platos mas famosos, se encuentran:

• Pollo estilo FuLiJI, 符离集烧鸡
  
• Estofado de Tortuga con Jamón, 火腿炖甲鱼
  
• 腌鲜桂鱼 http://baike.baidu.com/view/902855.html
• Dou Fu de la montaña de BaGong, 八公豆腐
  
• 火腿炖鞭笋 http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200503/2762.html
  
• 雪冬烧山鸡
• 红烧果子狸 http://meishi.88838.com/pu/2970
• http://www.0559u.com/Article/002/00436.html
  
• 奶汁肥王鱼 http://baike.baidu.com/view/432267.html
• 毛峰熏鲥鱼 http://www.mk882.com/recai/20071201/14297.html
  

Linea de cocina Su Cai

El origen del estilo de cocina Su Cai(苏菜), se remonta a la epoca posterior a la denastia Tang (618-907 d.c) y Song (960-1279), basandose en el estilo Zhe de la región colidante para fusionarse con los productos y gustos propios de la región. El estilo Su y Zhe son conocidos como los dos pilares de la cocina de sur.

El estilo Su está compuesto por 4 subestilos presentes en los 4 metrópolis de la región:

1. SuZhou （苏州）, que destaca por su orientación hacia los sabores dulces. La combinación de color de los platos suelen ser muy armoniosos.
   
2. YangZhou （扬州）, que decanta por gustos suaves. En la conjugación de los platos, se acentúa el componente principal. La técnica de corte de los productos de YangZhou es uno de los mejores que existe en la cocina china.
   
3. Nan Jing （南京）.
4. ZhenJiang （镇江）. Como caso de NanJing, se intenta buscar el sabor propio de los productos. La presentación de los platos es muy detallista y exquisito. Los platos más famosos son los patos que se presentan en miles formas diferentes.
   

Entre los ejemplos de recetas más famosas del estilo Su están:

• 清汤火方 http://baike.baidu.com/view/132548.htm
• 鸭包鱼翅
• Perca China en forma de ardilla, 松鼠桂鱼
• Pollo a la sandía, 苏州西瓜鸡
• Pato al sal de NanJing, 南京盐水鸭
• Mei Ren Gan, 美人肝, Higado de la preciosa
  
• ShaoMai de Huevo, 蛋烧卖

Otros platos en este link.

Linea de cocina Min Cai

El estilo Min (闽) de cocina proviene inicialmente de una comarca de la provincia FuJian (福建), llamado Min Hou Xian (闽侯县). Más tarde se expandio por todo la provincia y actualmente está representado por el conjunto de platos de las ciudades más grades de esta provincia (FuZhou 福州, QuanZhou 泉州 y Xiamen 厦门). Entre las diferentes técnica culinarias, el estilo Min se destaca por la técnica llamado Zao (糟); una técnica que utiliza el resto del proceso fermentación del vino para elaborar gran cantidad de platos que varían en color y aroma dependiendo del tipo de vino y su marinado.

La abundancia de productos marítimos de esta región de china establece a gran medida la composición de los platos que emplean innumerable tipo de mariscos. Así como anguilas, mejillones, calamares, pescados o incluso el exótico pepino de mar.

Entre diferentes recetas más famosas de Min Cai, están:

• La Buda salta el muro, FoTiaoQian, 佛跳墙
• Pollo borracho, 醉糟鸡
• Pescado al vapor, 清蒸加力鱼
• Cerdo LiZhi, 荔枝肉
• 酸辣烂鱿鱼. Calamares picantes.
  
• 烧片糟鸡. Otro plato de pollo que se elabora con el sedimento de vino; como pollo borracho.
  
• 太极明虾. Receta de gamba que requiere un técnica de presentación muy afinada. El plato final se presenta como un símbolo de YinYang.
  

Linea de cocina Chuan Cai

Chuan Cai (川菜) o gastronomía de SiChuan (四川) es una las ocho lineas más importantes de la cocina China. Su origen se remonta a la dinastía Qin (221 a.c), aunque la consolidación se sitúa a 1000 años más tarde (dinastía Tang, 618-907 d.c, y Song, 960-1279 d.c). Actualmente Chuan Cai está muy penetrado tanto nivel nacional, como internacional.

Chuan Cai autentico está representado por los diferentes platos que se encuentran en las dos ciudades más importantes de la región de SiChuan: ChengDu（成都） y ChongQin （重庆）. Se caracteriza por un cuidado selección de ingredientes y la clara diferenciación de los sabores de los platos que abarcan a un amplio gama de registros: agrio, dulce, picante, aromático y de otros de sabores, normalmente fuertes. Entre todos los condimentos de la cocina Chuan Cai, el más importante es, sin duda, el pimienta de SiChuan (Fagara). Es una planta indígena cuyo frutos, de sabor picante y muy aromático, es parecido a las frutas cítricas.

Se dice que cada plato de Chuan Cai tiene un sabor diferente, no en vano, existen un total de 23 conjuntos de platos distintos. Entre ellos, se destaca de Sabor JiaChang, Sabor Xian Xian, Sabor Yu Xiang, Sabor Li Zhi entre otros.

Podeis intentar hacer algunos platos de este línea de cocina con las siguiente recetas:

• Cerdo Yu Xiang, 鱼香肉丝
• Berenjena Yu Xiang, 鱼香茄子
• Pollo Kung Pao, 宮保鸡丁
• Ma Po Dou Fu, 麻婆豆腐
• Cerdo recocido, 回锅肉
• Cocido de entrañas de la pareja, 夫妻肺片. Un plato hecho de desechos de entrañas, ideado por una pareja de mendigos.
  
• Ternera cocido en agua, 水煮牛肉. El nombre de este plato es un poco engañoso, porque de agua no tiene nada. La ternera es cortado en finas rodajas y es cocido directamente en la salsa picante. Al no contener aceite, la carne no está salteado, sino se cuece por acción de calor con el picante. El resultado es un carne terno, pero muy muy picante.
  
• 清蒸江团

Linea de cocina Xiang Cai

En la región donde proviene el estilo de cocina Xiang (湘), se encuentra uno de los cinco lagos de agua dulce más grande de china, DongTingHu (洞庭湖). Con un superficie natural de 2740Km^2, en el lugar se encuentra más de cien especie de pez de agua dulce. La lista de platos de este estilo de cocina esta compuesto por recetas tradicionales de las villas situadas alrededor del lado y los ríos colindantes.

Utiliza un elevado numero de condimentos pero predomina el sabor picante y agrio. Los platos son normalmente de gusto fuerte y los platos mas destacados:

• 金钱鱼
• Pollo DongAn, 东安子鸡
• Ahumados al vapor, 腊味合蒸
• Pollo picante, 麻辣子鸡
• 红煨鱼翅
  
• Cardo de estómago de cerdo con champiñones, 口蘑汤泡肚
• Pepita de loto en agua de candi, 冰糖湘莲

Linea de cocina Zhe Cai

Con el capital en HangZhou (杭州), la provincia de ZheJiang （浙江） es el lugar de origen de la mayor parte de la comunidad chino de España. De allí, la influencia de la linea de cocina Zhe (浙) en los restaurante chinos presentes en este país.

La dispersión de lugares turísticos, en forma de montañas y ríos, en toda la área de la provincia es la clave para entender la conjugación de los platos de esta linea, donde la mayoría de recetas son de origen popular o folclórico. Sin embargo, no hay que asociar la folcloricidad de su origen con la simplicidad, sino con la diversidad. Los platos son de elaboración detallista, muchos de ellos inspirados en la belleza de los lugares.

La abundancia de pescado y gambas ejerce de patrón en la selección de los productos. Entre los platos más famosos, se encuentran:

• Pescado de lago XiHu con vinagre, 西湖醋鱼. Plato elaborado con un pescado de agua dulce (nombre científico es Ctenopharyngodon idellus) muy abundante en esta parte de china.
  
• Pollo de Mendigo, 叫化童子鸡
• Gambas con te verde LóngJǐng, 龙井虾仁
• Cerdo Dong Po, 东坡肉
• Cencerro frito, 干炸响铃
• Sopa de albóndigas de pescado, 清汤鱼圆. Es una sopa muy popular.
  
• Cerdo con verduras deshidratadas, 干菜焖肉. Verduras deshidratadas es una forma popular para conservar las verduras. Se deshidrata tanto verduras frescas, por acción de sol, o verduras en conserva. La elaboración de verduras deshidratadas es muy trabajoso, y no se puede conseguir fácilmente en las tiendas. Se elabora mucho este plato en las casas de los campesinos.
  
• Sopa de pescado amarillo, 大汤黄鱼. Es una sopa elaborada con un pescado llamado HuangYu (黄鱼), típico de esta era de china.
  
• Calamares con verdura. 爆墨鱼卷. Se puede probar este plato en mayoría de restaurantes chinos en España. Lo que destaca de este plato es la forma en que se corta los calamares para conseguir una textura tierna y blanda.
  
• Pasta de año nuevo, 炒年糕
• JiāXiāngNánRòu, 家乡南肉, plato elaborado con cerdo en conserva. El proceso de conserva se inicia en poner la carne en la salsa soja y otros condimentos durante varios días. Después se la pende para deshidratar. El resultado es un carne similar a la de jamón pero un poco más salado. Normalmente se hace las conserva un més antes de fin de año, para tener la carne lista durante las fiestas.
  
• 生爆蟮片 fried Monopterus. Its character is using the material from the south and the cooking technique from the north. It used garlic to fried the monopterus as the north people cook. http://baike.baidu.com/view/321532.htm
• Pollo de sabor extraño, 怪味鸡. En los restaurante americanos se traduce como "chicken in peanut and pepper sauce"; nada original.
  
• 锦绣鱼丝 http://baike.baidu.com/history/id=191379
  

Linea de cocina Yue Cai

Yue Cai (粤菜) es quizás la línea de cocina más internacionalizada de los 8 existentes. No en vano, sólo en New York, existen más de mil restaurantes que sirven este tipo de cocina. Yue Cai se destaca por la utilización de una gran variedad de productos primas consiguiendo platos con formas y color complejas que invitan a la creación de nuevas recetas. Este estilo de cocina presta mucha atención a las cualidades de frescura, ternura, agradable al paladar y suavidad del resultado final. Además con claras variaciones del gusto dependiendo de la estación del año; decantando por sabores ligeros por estación de calor, mientras que los registros de sabores fuertes predominan en las épocas de frío.

Los mas entendidos de la cocina china, divide la textura y aroma de los platos de este estilo en un total de 5 formas: aromático （香）, esponjoso （松）, hedoroso （臭）, grasoso （肥） y viscoso （浓）. En cuanto al gusto, también tiene 6 registros diferentes: agrio （酸）, dulce （甜）, amargo （苦）, salado （咸）, picante （辣） y gustoso （鲜）.

Este linea de cocina también es conocido por el empleo de diferentes animales salvajes para la elaboración de algunos platos mas inverosímiles. Por ejemplo, SanSheLongHuFengDaHui （三蛇龙虎凤大会） o WuSheGeng (五蛇羹), que emplea serpiente como material prima. No obstante, lo mas famoso de Yue Cai es, sin duda alguna, DimSum; los dumplings. http://www.huaxia.com/gd/csdh/gz/2006/00506377.html

Entre las recetas famosas encontramos:

• Anca de rana con calabaza blanca, 珧柱冬瓜炖田鸡
• Legumbre con carne, 香芋扣肉
• DouFu KeJia, 客家酿豆腐
• Pollo al sal del río este, 东江盐焗鸡
• Cerdo agridulce, 古老肉
• Pie de cerdo de la montaña BaiYun, 白云猪手. Este plato está casi en todos los restaurantes de la región y su origen está asociado con un niño monje que le busca comer carne...

Linea de cocina Lu Cai

Después de la dinastía Song (960-1279 d.c), estilo Lu se convirtió en el representante más importante de la cocina de la región norte de china. En la dinastía Min (1368-1644 d.c) y Qing (1644-1911 d.c), la cocina Lu es servida a los emperadores en la ciudad prohibida, influenciando claramente a la cocina de la área de Beijing y TianJing. Las características principales de este estilo es su aroma suave, empleo de productos frescos con resultados finales tiernos, conservando el sabor propio de los productos. Entre los platos más famosos se encuentran:

• 九转大肠, Entrañas de JiNan
• 德州扒鸡, Pollo DeZhou
• 坛子肉, Cerdo en cazuela de barro
• 蜜汁梨球, Bola de pera al miel
• 四喜丸子, Albóndigas de cuatro alegrías
• 糖醋黄河鲤鱼, Carpa del río Amarillo agridulce
• 汤爆双脆, Yóu Bào Shuāng Cuì, elaborador con la parte de estomago (molleja) de cerdo y pollo.
  
• 清汤燕窝, Qīng Tāng Yàn Wō, es uno de los platos más caros que existe y está elaborado con YànWō que es el nido de un tipo de golondrina (swiftlet) que utiliza su propio saliva para hacer el nicho. Raro? pues tiene propiedades muy buenas. El gusto, también.
  
• 干蒸加吉鱼, un tipo de pescado.
  
• 扒原壳鲍鱼, un tipo de caracol de mar. Por cierto, muy caro, que puede llegar más de 100€ por pieza en los restaurantes, en China.
  
• 麻粉肘子, Má Fěn Zhǒu Zǐ, Plato muy complejo de realizar que utiliza ingredientes como sésamo y nueces, aunque no es un plato dulce.
  

Yu Xiang

Yu Xiang es uno conjunto platos representativos de la linea de cocina llamada "Chuan Cai". Es de la región sudeste de China, provincia SiChuan. Las características principales de esta linea de cocina es la utilización elevada de sabor fuertes como picante.

Se dice de que había una familia acomodada en SiChuan que le gusta mucho los platos de pescado. La señora de la casa tiene un alto conocimiento de la utilización de los ingredientes y le encanta mezclar condimentos como puerro, jengibre, ajo, vinagre, salsa soja, entre otros para eliminar el sabor del pescado.

Un día, cuando la señora está haciendo un plato, debido a las prisas, le echó los condimentos de pescado sobrantes del día anterior. Sacó el plato a la mesa, preocupada por la posible reacción del señor. Por su sorpresa, el señor empezó interesarse por el plato, y no se sabe si era por su estado hambriento o si era por el sabor característico del plato. El caso es que el señor quedo encantado por su sabor se empezó interesarse por su elaboración.

Sin posibilidad de negar a contestar, la señora le dijo que se ha utilizado ingredientes no frescas. Además de no echarle una bronca, el señor ordeno que hiciera más platos de la misma forma.

De esta manera, empezaron aparecer diferentes platos que utilizan los mismos ingredientes que se utilizan para la elaboración de un pescado y es de allí donde también proviene su nombre, que significa "aroma de pescado".