Ocho Lineas de Cocina China

Hablar de la cocina China, es hablar de una fusión gastronómica de más de mil millones de personas con rasgos y costumbres claramente diferenciales, ideados para sacar lo mejor de los materiales primas disponibles de cada zona. Como sucede en otros lugares del mundo, las características climáticas juegan un papel esencial en la selección de los condimentos que define el registro de sabor/aroma de los platos que más tarde determina los estilos culinarios.

Entre todos los estilos culinarios existentes, se destacan ocho líneas principales debido a su grado de difusión y aceptación: Lu, Chuan, Yue, Min, Su, Zhe, Xiang y Hui (鲁, 川, 粤, 闽, 苏, 浙, 湘, 徽). Los nombre los estos estilos están relacionados con el lugar donde provienen. Asi, por ejemplo, el estilo Chuan es de la proviencia SiChuan. En China, se describen las características estos ocho estilos culinarios mediante símiles respecto a la gente de las diferentes regiones. El estilo Su y Zhe es comparado, por ejemplo, con la belleza y la pureza de las doncellas de orilla sur del río ChangJiang. Mientras que los estilos Lu y Wan son asociados con la honestidad de los vigorosos varones del norte.

• Estilo de cocina Lu
  
• Estilo de cocina Chuan
• Estilo de cocina Yue
• Estilo de cocina Min
• Estilo de cocina Su
• Estilo de cocina Zhe
• Estilo de cocina Xiang
• Estilo de cocina Hui

Linea de cocina Hui Cai

Los productos mas importantes de la cocina Hui (徽) provienen de las montañas de la provincia. Sin embargo tampoco hay que olvidar de los pueblos con acceso al río mas grande de China, ShangJian, aportando los productos de agua que mas tarde combinan con las delicias de la montaña para conseguir unos platos exquisitos.

La característica mas importante de esta linea de cocina es la simplicidad y autenticidad de la selección de los productos. El sabor fuerte predomina los platos pero siempre guardando el sabor autentico de los productos.

Entre los platos mas famosos, se encuentran:

• Pollo estilo FuLiJI, 符离集烧鸡
  
• Estofado de Tortuga con Jamón, 火腿炖甲鱼
  
• 腌鲜桂鱼 http://baike.baidu.com/view/902855.html
• Dou Fu de la montaña de BaGong, 八公豆腐
  
• 火腿炖鞭笋 http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200503/2762.html
  
• 雪冬烧山鸡
• 红烧果子狸 http://meishi.88838.com/pu/2970
• http://www.0559u.com/Article/002/00436.html
  
• 奶汁肥王鱼 http://baike.baidu.com/view/432267.html
• 毛峰熏鲥鱼 http://www.mk882.com/recai/20071201/14297.html
  

Estofado de Tortuga con Jamón, 火腿炖甲鱼

El nombre de este plato no tiene ningún secreto, es simplemente un estofado de tortuga. No obstante, y por supuesto, no se realiza con cualquier tipo de tortuga. El nombre científico de este tortuga es "trionychidae" y se conoce, comúnmente, como "tortuga de caparazón blanda". Es un tipo de tortuga de agua dulce muy común en África, América Norte, India Este y Asia. Los ejemplares grades, hembras, puede alcanzar a un tamaño de varios pies. Son animales caníbales que casan pequeños peces, crustáceos, serpientes, pájaros y otros animales. Fuera de agua, es un animal muy feroz y peligroso, perfectamente capaz de arrancar un dedo humano. Hay que tener mucho cuidado a la hora de manejar estos animales. 

La carne de estos animales es realmente una de las mejores que se puede encontrar, con un elevado contenido de proteína y mínimo de grasa. Junto con un alto contenido de minerales, este tipo de tortugas ha sido utilizado en la medicina tradicional para curar infinidad de dolencias. Por su sabor, es muy apreciado por los chinos que la considera como un manjar y se crían para el consumo. 

Ingredientes

• Tortuga de caparazón blanda, 500g
• Hueso de jamón, 1/2 pieza
• Vino de cocina China, 1 cuchara de sopa
• Jamón, 70g
• Carne de cerdo cocido, 10g
• Cardo, 3 vasos
• Aceite aromático
• Cebolleta
• Jengibre
• Setas
• Azúcar cande
• Pimiento

Elaboración

1. Hacer un corte en el cuello del tortuga y espere que se sangre de todo. Ponerlo en agua de unos 80 grados y quitar el piel del tortuga. Hacer cortes alrededor de la caparazón para abrir la tortuga. Limpiar el interior y cortar la carne en trozos entre 2 y 3 centímetros. 
2. En una caserola de agua hirviendo, poner la carne de tortuga. Subir el fuego y espera que se hierva de nuevo. Acto seguido, sacar la carne y limpiar con agua otra vez. 
3. Cortar la carne de jamón en 4 trozos. Limpiar el hueso.
4. En una olla baja, distribuir los trozos de tortuga por el centro. Al rededor, distribuir los trozos de jamón, cebolleta, jengibre, setas y los huesos. Añadir el vino y el cardo. 
5. Tapar la olla y cocer a fuego alto. Quitar los restos que se flotan encima del cardo. Añadir azúcar y cocinar con fuego bajo durante una hora. 
6. Sacar el resto de cebolleta y jengibre. Sacar el jamón para cortarlo en laminas. Añadir las laminas junto con aceite aromático y pimiento. 

Dou Fu de la montaña de BaGong, 八公豆腐

Hablar de este plato es hablar de la origen de uno de los alimentos más popular de China: DouFu. DouFu es un producto que cuenta con más de dos mil años de historia y el mejor DouFu se encuentra en esta zona; al rededor de la montaña BaGong (八公, que significa 8 señores mayores). El DouFu de esta zona se elabora con sojas amarillas de primera calidad y junto con el excelente agua manantial de la montaña, se consigue un DouFu de textura muy suave, con un color de blanco puro y de un sabor que le hace popular en todo China. No es para menos, en el libro más importante de medicina tradicional（本草纲木，BengChaoGangMu), escrito por medico más famoso de todos los tiempos LiShiZhen (李时珍) hace unos 500 años ya citaba el DouFu y habla de esta montaña como su origen. Más tarde, dinastía Qin, en un libro sobre el origen de las cosas, también habla de DouFu y su origen en esta zona. 

Según las notas, DouFu es creado por LiuAn (刘安)
. Este estudioso, muy famoso entre el mundo de Taoísmo, tiene la obsesión de crear un pócima que le hace inmortal. Sin embargo, se fracaso y en lugar de eso, creo el DouFu a partir de la soja. Hay una historia popular relacionada con este hecho. Se dice que LiuAn estaba muy decepcionado por los malos resultados en su intento de crear la poción mágica y salio de su laboratorio para pasear. De repente, vio 8 viejos que bajaba de la montaña de norte. Aunque parecían de una edad muy elevado, los viejos andaban erguidos con una vitalidad propio de los jóvenes. LiuAn sorprendido fue corriendo y les preguntaron por su secreto. Los mayores sólo dijeron que comían productos elaborados con sojas molidas. A partir de estro, LiuAn creo DouFu y más tarde se extendió por todo el mundo.  

Ingredientes

• BaGong DouFu, 250g
• Bambú cocido, 25g
• Seta, "oreja de madera", 50g
• Gambas peladas, 10g
• Cebolleta, 5g
• Sal, 2g
• Salsa soja, 50g
• Soja verde, 100g
• Harina, manteca de cerdo 50g
• Aceite de sésamo, 500g

Elaboración

1. Cortar el DouFu en trozos cuadrados de unos 2cm de tamaño.
2. En un wok y en agua fría, hervir DouFu cortado. Sacar y quitar agua en un colador. 
3. Cortar bambú en laminas. 
4. Preparar harina con un poco de agua para hacer un especie de papilla muy diluido. 
5. En el wok, calentar el aceite de sésamo. 
6. Pasar DouFu por la papilla de harina y acto seguido freír en el aceite de sésamo hasta conseguir un color muy dorado.
7. Calentar wok y poner la manteca de cerdo (15g). Saltear las gambas junto con el bambú y las setas. Añadir las cebolletas y DouFu, junto con la salsa de soja y sal. 
8. Por ultimo, añadir el resto de harina o maizena para dar más consistencia a la salsa. 

Linea de cocina Su Cai

El origen del estilo de cocina Su Cai(苏菜), se remonta a la epoca posterior a la denastia Tang (618-907 d.c) y Song (960-1279), basandose en el estilo Zhe de la región colidante para fusionarse con los productos y gustos propios de la región. El estilo Su y Zhe son conocidos como los dos pilares de la cocina de sur.

El estilo Su está compuesto por 4 subestilos presentes en los 4 metrópolis de la región:

1. SuZhou （苏州）, que destaca por su orientación hacia los sabores dulces. La combinación de color de los platos suelen ser muy armoniosos.
   
2. YangZhou （扬州）, que decanta por gustos suaves. En la conjugación de los platos, se acentúa el componente principal. La técnica de corte de los productos de YangZhou es uno de los mejores que existe en la cocina china.
   
3. Nan Jing （南京）.
4. ZhenJiang （镇江）. Como caso de NanJing, se intenta buscar el sabor propio de los productos. La presentación de los platos es muy detallista y exquisito. Los platos más famosos son los patos que se presentan en miles formas diferentes.
   

Entre los ejemplos de recetas más famosas del estilo Su están:

• 清汤火方 http://baike.baidu.com/view/132548.htm
• 鸭包鱼翅
• Perca China en forma de ardilla, 松鼠桂鱼
• Pollo a la sandía, 苏州西瓜鸡
• Pato al sal de NanJing, 南京盐水鸭
• Mei Ren Gan, 美人肝, Higado de la preciosa
  
• ShaoMai de Huevo, 蛋烧卖

Otros platos en este link.

Pollo estilo FuLiJI, 符离集烧鸡

En los restaurante de USA, a este particular plato se le reconoce como "Red-Cooked Chicken, FuliJi Style". Es una receta de pollo de una pequeña comarca de provincia AnHui, llamado FuLiZhen (符离镇) y cuenta con una edad de más de 80 años. La elaboración de este plato es extremamente detallista y se utiliza pollos (gallos) de la localidad del mismo año. El proceso de elaboración tradicional empieza limpiando el pollo para luego tenderlo al aire para quitar la humedad. Luego se fríe en aceite y se le mezcla con 13 especies diferentes, incluiendo anís, jengibre, canela, piel de naranja y otros. Al final, se cocina en un cardo que se ha sido conservado más de 10 años  durante unos 4-6 horas para conseguir el resultados final tan tierno que caracteriza esta receta. 

Este plato ha sido condecorado con el mejor premio de producto precocinado y es que la receta ha sido llevado a la industria en 1983, en forma de latas. El FuLiJi y FuLiJi en lata es actualmente comercializado en más de 20 provincias de China y otros países. La receta ha sido tan importante para el pueblo de origen que actualmente este pequeño comarca se le reconoce como Comarca de Pollo. Todo el pueblo tiene unos 10 industrias alimentarias 

dedicados en productos relacionados y en conjunto representa la actividad económica de varios

 cientos de familias, con millares de trabajadores directos. Cada día, el pueblo fabrica más de 10 mil pollos y el número sigue aumentando. 

Debido a la complejidad de los ingredientes y del proceso de elaboración, lo mejor es probarlo en situ o en un restaurante Chino. También se puede conseguir como producto cocinado en tiendas de alimentos Chinos.

 

ShaoMai de Huevo, 蛋烧卖

DanShaMai, 蛋烧卖, (ShaoMai de Huevo) es otro de los cuatro platos más famosos del restaurante MaXiangXing, 马祥兴 de NanJing. ShaoMai es un tipo de empanada de la linea de cocina de YuCai, aunque en este caso, sólo tiene que ver con la forma del resultado final, puesto que el ingrediente es totalmente diferente. En este caso, y como su nombre sugiere, está hecho en base de huevo y el ingrediente principal es las gambas. 

Ingredientes

• Huevo, 4
• Gambas de río, 300g
• Verduras verdes picadas, 5g
• Pimiento rojo picado, 5g
• Vino de cocina China, 10g
• Sal, 3g
• Cebolleta, 5g
• Cardo de pollo, 100g
• Harina, 2g
• Manteca de pato, 50g

Elaboración

1. Limpiar las gambas y secar la agua.
2. De los 300 gramos de gamba, picar 250 gramos (hasta tamaño de granos de arroz).
3. Añadir sal, cebolleta picada, vino, manteca de pato y mezclar bien todo para hacer el relleno. Dividir la mezcla en 20 partes diferentes.
4. Picar muy bien restante 50 gramos de gamba y reservar en una cuenco.
5. En un cuenco, batir el huevo hasta tomar una textura uniforme. 
6. Calentar una paellera. Untar la manteca de pato sobre la superficie de paella.
7. Con una cuchara de sopa, distribuir uniformemente el huevo sobre la paella para hacer una especie crepe. No dejar de cocer de todo los crepes. 
8.  En el medio de cada crepe, añadir una ración de gamba del paso 3. Recoger los lados para hacer una especie de empanada, pero abierto por arriba. En poca de las empanadas, añadir un poco de gambas de paso 4. Por encima un poco de verdura y pimiento picado. 
9. Poner las empanas en un olla de vapor. 10 minutos en fuego rápido. 
10. En un wok, calentar el cardo de pollo, un gramo de sal y calentar hasta ebullición. Añadir un poco de harina para tomar textura. Añadir unos 10g de manteca de pato, remover y verter uniformemente sobre las empanadas para servir. 

Mei Ren Gan, 美人肝, Higado de la preciosa

Este plato ha sido creado en los años 20, en un prospero restaurante musulmán en NanJing, llamado MaXiangXing (马祥兴). La existencia del restaurante se remonta hasta el año 1840, y como curiosidad, en su historia también ha sido un lugar de negociación entre los diferentes bandos de la guerra civil de China. El origen de este plato, sin embargo, es más humilde. En uno de las banquetes encargados por un medico fumoso local, el cocinero se le olvido uno de los platos. El problema empieza cuando se percata que ya había más ingredientes, salvo unos desechos de hígado de pato que estaba flotando en el levadero. Sin opciones, el cocino lavo los restos de hígado y improviso un plato junto con un poco de carne de pollo. Por sorpresa de todos, los comensales les encanto la nueva receta y intereso por su nombre. Viendo el color blanco y la textura tierna de los hígados y sin saber lo que responder, el camarero contesto Hígado de la Preciosa, 美人肝. De este modo, este plato se convirtió de uno de los cuatro platos más famosos de este restaurante, y con el paso de los años, también en uno de los mas reconocidos de esta región de China.

Ingredientes

• Hígado de pato, 300g
• Pechuga de pollo, 90g
• Bambú, 30g
• Setas frescas, 6g
• Clara de huevo, 30g
• Sal, harina y manteca de pato.

Elaboración

1. Pasar el hígado de pato en agua hirviendo durante unos 10 segundos. Sacar rápidamente y enfriarlo con agua. Limpiar bien el hígado y cortarlo en tiras.
   
2. Cortar la pechuga de pollo de tiras y juntarlo con el hígado. Echar la clara de huevo junto con un poco de harina de trigo. Mezclar bien todo.
   
3. Limpiar las setas y bambú. Cortar en tiras.
   
4. En un wok, calentar la manteca de pato para saltear el hígado con pollo. Cuando hígado toma el color blanco, sacarlo y ponerlo en un plato.
5. Saltear, en el mismo wok, las setas y bambú. Sal a gusto y poner un poco de vino de cocina. Un poco de harina para conseguir la consistencia de la salsa.
   
6. Poner el hígado y el pollo en la salsa junto de las setas y bambú. Remover varias veces y ya se puede servir.