Linea de cocina Min Cai

El estilo Min (闽) de cocina proviene inicialmente de una comarca de la provincia FuJian (福建), llamado Min Hou Xian (闽侯县). Más tarde se expandio por todo la provincia y actualmente está representado por el conjunto de platos de las ciudades más grades de esta provincia (FuZhou 福州, QuanZhou 泉州 y Xiamen 厦门). Entre las diferentes técnica culinarias, el estilo Min se destaca por la técnica llamado Zao (糟); una técnica que utiliza el resto del proceso fermentación del vino para elaborar gran cantidad de platos que varían en color y aroma dependiendo del tipo de vino y su marinado.

La abundancia de productos marítimos de esta región de china establece a gran medida la composición de los platos que emplean innumerable tipo de mariscos. Así como anguilas, mejillones, calamares, pescados o incluso el exótico pepino de mar.

Entre diferentes recetas más famosas de Min Cai, están:

• La Buda salta el muro, FoTiaoQian, 佛跳墙
• Pollo borracho, 醉糟鸡
• Pescado al vapor, 清蒸加力鱼
• Cerdo LiZhi, 荔枝肉
• 酸辣烂鱿鱼. Calamares picantes.
  
• 烧片糟鸡. Otro plato de pollo que se elabora con el sedimento de vino; como pollo borracho.
  
• 太极明虾. Receta de gamba que requiere un técnica de presentación muy afinada. El plato final se presenta como un símbolo de YinYang.
  

Cerdo LiZhi, 荔枝肉

El nombre es debido al resultado final donde los trozos de carne queda como la fruta LiZhi (más conocido como LitChi, en forma de almibar que se sirve en los restaurantes chinos). La elaboración de este plato es muy parecido a la del cerdo agridulce de la línea de cocina Yue. La diferencia principal está en la manera de preparar la carne de cerdo. En este caso, se corta la carne en rodajas y en el superficie de cada rodaja se realiza cortes cruzadas. De manera que al freírlas se enrollan formando unas bolitas con aristas no uniformes parecidos al LiZhi.

Ingredientes

• Carne de cerdo, 500g
• Pepino
• Piña
• Tomate
• Clara de huevo
• Sal y salsa agridulce
• Harina de maiz
  

Elabaración

1. Limpiar la carne y cortar en rodajas de unos 2.5 cm de grosor.
2. En uno de los lados de las rodajas hacer cortes cruzadas de una profundidad de unos 3 mm. La separación de cada corte debe estar entre unos 1cm.
3. Dividir las rodajas en trozos de unos 1.5cm x 1.5cm.
4. En un bol grande, añadir la carne, añadir la harina de maíz, clara de huevo y sal. Rebosar uniformemente los trozos de la carne.
5. Freír los trozos de carne con abundante aceite.
   
6. Cortar el pepino, tomate y la piña en dados.
7. Calentar wok y añadir la salsa agridulce junto con las verduras y la carne.
8. Remover durante un rato y servir.

Pescado al vapor, 清蒸加力鱼

Ingredientes

• Pescado
• Cebolleta, 12.5g
• Vino de cocina, 25g
• Setas, 25g
• Manteca de cerdo, 50g
• Salsa soja blanca, 10g
• Conserva de verdura, 15g
• Cardo de carne, 250g
• Jengibre y sal

Elaboración

1. Limpiar bien el pescado y hacer 3 cortes en los dos lados. Dejar el pescado un plato hondo.
   
2. Picar el jengibre. Limpiar la conserva de verdura. Cortar la manteca de cerdo en laminas de unos 6cm x 3cm.
   
3. Distribuir los ingredientes de paso anterior en el superficie del pescado.
4. Añadir el cardo de carne, vino, salsa soja y sal.
5. Poner el plato de pescado en el instrumento de cocina al vapor.
   
6. Cocer al vapor durante unos 10 minutos.
7. Sacar el pescado. Cortar la cebolleta de tiras finas repartirlo encima del pescado para servir.

Observaciones

1. Se puede preparar con diferentes tipos de pescado blanco.
2. Para cocinar al vapor, existe un complemento hecho de bambú que se añade en el wok. Se puede conseguir el mismo resultado con una cacerola hondo, añadiendo un cilindro para elevar el plato dónde se coloca los alimentos a cocinar.

Pollo borracho, 醉糟鸡

Esta receta es una de las más famosas de esta provincia y se elabora con el sedimento del mosto de vino de arroz. Es una técnica exclusiva de esta área de china y aprovecha el acidez de orujo para acabar de cocer los alimentos medios hechos. El resultado final es una carne muy tierna y aromatica.

Ingredientes

• Pollo muy tierno, una pieza
• Vino de cocina, 100g
• Orujo MaoTai, 100g
• Sedimento de vino de arroz, 150g
• Jengibre y cebolleta
• Azúcar, 75g
• Sal, 10g
• Pimienta, 1g

Elaboración

1. Cortar las cebolletas en finas tiras
2. Cortar jengibre en dos maneras, tiras y picadas.
3. Cocer el pollo en agua (no hervir) hasta que esté medio cocido.
4. Cortar el cuerpo del pollo en 4 trozos
5. En un cuenco, hacer un marinado con el orujo, las cebolletas y jengibre en tiras.
6. Distribuir bien el marinado por todo el superficie de los trozos del pollo.
7. Tapar bien el cuenco y deja reposar el pollo en el marinado durante una hora.
   
8. En otro cuenco, añadir el sedimento de vino junto con el vino de cocina, jengibre picado, pimiento, sal y azúcar. Mezclar bien todo para que quede como un marinado uniforme.
9. Distribuir uniformemente el marinado de sedimento de vino en el pollo del paso 7.
10. Tapar el cuenco y dejar el pollo en este segundo marinado durante otra hora.
    
11. Sacar el pollo, cortar en tiras y servir en una bandeja.

Observaciones

1. No hay que cocer mucho el pollo en el paso 3. Un pollo medio hecho es más de suficiente.
2. El orujo MaoTai tiene un precio bastante elevado. Se caracteriza por el fuerte aroma. También se puede remplazar por otro tipo de arujo más común de China. Por ejemplo el orujo de rosa que se encuentra en todos los restaurantes chinos.
3. Para ver video sigue este link.
   

La Buda salta el muro, FoTiaoQian, 佛跳墙

El nombre original de este plato es ManTanXian (满坛香), que significa algo así como "Cazuela de mil aromas". El nombre actual, "buda salta al muro", está relacionado con una leyenda popular relacionada con un monje de dinastía Tan, que pasaba por esta zona de china en su camino al templo ShaoLin. Durante su estancia en un hotel de pueblo, coincidió con una familia que estaba celebrando una boda a la habitación del lado. En la celebración, se servía este plato de carne que impregnaba todo el hotel con su aroma. Al oler esto, el monje vegetariano decidió abandonar el muro del templo de ShaoLin y reconvertirse en un ciudadano de pie para poder disfrutar esta delicia.

Otra historia aceptada está relacionada con las señoritas de esta área de china, que tienen el costumbre de preparar una comida para los nuevos padres, al tercer día de contraer el matrimonio. Había una señorita de una familia bien acomodada, que no tenía ni idea de la cocina. Preocupado por su hija, la madre preparo varios valija con los ingredientes de los platos más típicos para que su hija los llevará a la nueva casa. Al tener tantos platos, la hija se confundieron todas las recetas. Al no salir los platos y por la desesperación, tiró todo el resto de los platos en una vasija de vino que había en la cocina. Al día siguiente, toda la familia levantarón preguntándose dónde provenía el espeso aroma que palpaba toda la casa. Al final, encontraron la vasija y sacaron la comida media preparada que había dentro. De esta manera, se inventó esta receta que reune lo mejor de 18 platos de la región en una única composición.

Ingredientes

• Pepino de mar, 海参
  
• Orejas de mar o abulones, 鲍鱼
  
• Aleta de tiburón, 鱼翅
  
• Almejas, 干贝
  
• Labio de pez, 鱼唇
  
• Vejiga natatoria de pez, 花胶
• 蛏子, ChēngZi, un tipo de marisco como almeja pero con caparazón blando
• Jamón
• Callos de cerdo
• Codo de cordero
• Pie de cerdo
• Pechuga de pollo y pato
• Molleja de pollo y pato
• Setas
• Banbu

Elaboración

La elaboración de este plato es muy complicado. La idea principal consiste en cocinar los ingredientes con diferentes técnicas (cocido, salteado, frito o al vapor) con el objetivo de conservar lo mejor posible el saber originar de cada producto. Una vez preparado los ingredientes, se apila con mucho cuidado las ingredientes en una vasija añadiendo cardo y vino. Se tapa la vasija con una hoja de loto y se cuece a fuego lento la mezcla durante unas 5 horas. El fuego utilizado es muy importante, y lo mejor es utilizar brasa.

Observaciones

1. Es un plato realmente complicado de preparar y los ingredientes son extremadamente exóticas y muy caras.
   
2. Mejor probarlo en un restaurante especializado de la región.