Linea de cocina Yue Cai

Yue Cai (粤菜) es quizás la línea de cocina más internacionalizada de los 8 existentes. No en vano, sólo en New York, existen más de mil restaurantes que sirven este tipo de cocina. Yue Cai se destaca por la utilización de una gran variedad de productos primas consiguiendo platos con formas y color complejas que invitan a la creación de nuevas recetas. Este estilo de cocina presta mucha atención a las cualidades de frescura, ternura, agradable al paladar y suavidad del resultado final. Además con claras variaciones del gusto dependiendo de la estación del año; decantando por sabores ligeros por estación de calor, mientras que los registros de sabores fuertes predominan en las épocas de frío.

Los mas entendidos de la cocina china, divide la textura y aroma de los platos de este estilo en un total de 5 formas: aromático （香）, esponjoso （松）, hedoroso （臭）, grasoso （肥） y viscoso （浓）. En cuanto al gusto, también tiene 6 registros diferentes: agrio （酸）, dulce （甜）, amargo （苦）, salado （咸）, picante （辣） y gustoso （鲜）.

Este linea de cocina también es conocido por el empleo de diferentes animales salvajes para la elaboración de algunos platos mas inverosímiles. Por ejemplo, SanSheLongHuFengDaHui （三蛇龙虎凤大会） o WuSheGeng (五蛇羹), que emplea serpiente como material prima. No obstante, lo mas famoso de Yue Cai es, sin duda alguna, DimSum; los dumplings. http://www.huaxia.com/gd/csdh/gz/2006/00506377.html

Entre las recetas famosas encontramos:

• Anca de rana con calabaza blanca, 珧柱冬瓜炖田鸡
• Legumbre con carne, 香芋扣肉
• DouFu KeJia, 客家酿豆腐
• Pollo al sal del río este, 东江盐焗鸡
• Cerdo agridulce, 古老肉
• Pie de cerdo de la montaña BaiYun, 白云猪手. Este plato está casi en todos los restaurantes de la región y su origen está asociado con un niño monje que le busca comer carne...

Anca de rana con calabaza blanca 珧柱冬瓜炖田鸡

Siendo el estilo más complejo de la cocina china, no se puede faltar uno de los procesos más elaboriosos de la alquimia curinaria: baño maría. En este región de china, se utiliza esta técnica para elaborar una gran cantidad de platos, especialmente sopas. El saber de hacer sopas es tan importante en esta región, que muchas señoritas se gastan meses en cursos de sopas antes de casarse. No es para exagerarse, se dice que una buena sopa es mejor arma para mantener la fidelidad del marido. Si tenéis la oportunidad de vivir con una familia de esta región, o mejor, conocer una chica de GuanTong, no os sorprendéis que te trae una taza de sopa antes de ir a dormir. !Buen provecho!

Ingredientes

• Anca de rana, 350g
• Calabaza blanca, 750g
• Carne de moluscos deshidratadas, 100g
• Jamón, 25g
• Setas, 15g
• Harina de maíz, 5g
• Jengibre, 10g
• Cebolleta, 10g
• Sal, vino y aceite

Elaboración

1. Quitar el piel de la calabaza blanca, limpiar la parte central y cortarla en pedazos de 2.5x2x2.5cm.
   
2. Limpiar las canas de rana, quitar los huesos.
3. Cortar el jamón en pequeños trozos.
   
4. Poner la calabaza blanca en un cazuela con agua hirviendo. Después de par de minutos, se retira. Se le hecha agua fría para bajar la temperatura.
   
5. Preparar un baño maría con la calabaza de paso 4. Y le hecha junto con la carne de moluscos, trozos de jamón, setas, sal, agua 1500ml y vino 10g.
   Fuego medio durante 1 hora.
   
6. Harinar las ancas de rana para proteger la carne. Cocer las ancas en agua hirviendo durante un par de minutos. Se retira y ponerla en un wok con aceite y vino. Saltear para quitarle el liquido.
7. Juntar las ancas de rana en el mismo baño maría, mezclar todo, poner jengibre, cebolleta y fuego medio durante 1 hora. En el medio, limpiar las sustancias que se frota encima del cardo.
   

Observaciones

1. La calabaza blanca, 冬瓜, es traducido en ingles como "white gourd". El nombre científico es "benincasa hispida" o "benincasa cerifera". Es muy utilizado en la cocina china para elaborar sopas. Comparado con un calabaza típico, es de color blanco y tiene un mayor contenido de agua. Buscarla en tiendas especializadas.
   
2. También se puede conseguir carne de moluscos deshidratadas en algunas tiendas.
3. Las cebolletas que se utiliza en la cocina china es diferente a las cebolletas que conocéis. Es más fino, con un único piel y es mucho más fino. También se puede conseguir en tiendas de productos chinos, pero se puede remplazar con cebolletas normales.

Legumbre con carne 香芋扣肉

香芋扣肉, Xiāng Yù Kòu Ròu. Este plato está hecho de un legumbre llamado Taro (nombre científico es colocasia esculenta). También se puede encontrar en Canarias, con nombre de ñame. Es una planta tropical que también se utiliza como una planta ornamentales, llamadas a veces oreja de elefante.

Ingredientes

• Panceta de cerdo, 500g
• Taro, 400g
• Vino blanco
• Sal
• Azúcar
• Nan Ru, 南乳, 15g
  
• Aceite
  
• Puerro
• Jengibre
• Ajo picado
• Cardo de pollo
• Harina de maíz.

Elaboración

1. Limpiar la panceta.
   
2. Cocer la carne hasta que esté muy hecho.
3. Sacar la carne y añadir salsa soja (10g) en el superficie.
4. Freír la panceta en abundante aceite durante unos 3 minutos, hasta tomar el color dolado.
5. Sacar la panceta y sumergirlo en agua clara durante 10 minutos.
   
6. Cortar la panceta en laminas de 4 mm de grosor.
7. Cortar los taros en laminas, también, de 4 mm de grosor.
8. Mezclar ajo, Nan Ru, sal, anís, azúcar, y salsa soja (10g) para el condimento.
   
9. En un wok, añadir una cucharada de aceite, saltear ajo y jengibre, para luego añadir Nan Ru. Más tarde, añadir la panceta de paso 6, y saltear durante un rato. Añadir vino, sal, salsa soja, azúcar, cardo y esperar que rompa a hervir. Baja fuego y deijar hervir.
   
10. Freír las laminas de toro. En un plato, intercalar las laminas de panceta y toro.
    
11. Poner el plato en una olla a presión, durante varios minutos, hasta que la carne está muy hecha.
12. Antes de servir el plato, en un wok añadir un poco de harina de maíz en el mismo salsa del paso 9 para conseguir una salsa espesa. Verter la salsa resultante encima de la carne.
    

Observaciones

1. La carne tiene que estar muy hecha.
   
2. Se puede conseguir Nan Ru en una tienda especializada. Es un derivado de DouFu, tras un proceso de fragmentación.

DouFu KeJia 客家酿豆腐

A parte de la humildad de su componente, DouFu, el origen de este plato es mucho más complicado y sangriento. La clave está en la segunda parte del nombre, KeJia (客家); que significa "familias invitadas". Ke Jia (en inglés se escribe como Hakka) es un subgrupo de Han (la etnia más grande en china). Durante extinción de la dinastía Dan (9 d.c), una gran cantidad de familias que vivían alrededor del rio Huan (norte) son forzadas a emigrar hacia sur, debido a las continuas guerras. Un "estado de identidad" es nacido entre estas familias que intentaron mantener sus raíces culturales formando clanes cerrados. Estas familia tienen lenguas y costumbre propias. Una de las más significativas está relacionado con las mujeres de KeJia. A diferencia de las mujeres de la época, las mujeres KaJia son realmente luchadoras natas, realizando trabajo de campo y no se diferenciaban respecto a los hombres. Actualmente, estas familias están distribuidas en todo sur de china, incluyiendo HongKong y Taiwan; además de Singapore y otros país. Una de las casos más impresionantes que se debe ver en un viaje a china es casas de KeJia.

Ingredientes

• Dou Fu
• Carne de Cerdo
• Filete de pescado
• Xia Mi, 虾米, gambitas deshidratadas.
• Bacalao
• Col chino
• Puerro, jengibre
• Aceite de sésamo
• Pimienta y otras especies

Elaboración

1. Picar la carne de cerdo y el pescado.
2. Hidratar Xia Mi y picar. Lo mismo con Bacalao.
3. Cortar también puerro y jengibre.
4. Mezclar los diferente componentes en un bol. Añadir especies y sal.
5. Limpiar col chino, y hervirlo en agua. Añadir sal y aceite. El tiempo debe ser mínimo.
6. Limpiar el DouFu y cortarlo en 4 trozos. En cada trozo, se retira un poco de la parte central. Poner un poco de harina de maíz encima de DouFu. Utilizando una cuchara de sopa coger un poco de mezcla del paso 4 y ponerlo en el centro de cada trozo de DouFu.
7. Con cuidado, freír los trozos con abundante aceite. Con la ayuda de harina de maíz, la carne debe estar pegado al DouFu, una vez que esté dolados.
8. Calentar el "cazuela de barro" 瓦锅, añadir una cuchara de aceite, saltear en el mismo cazuela, el jengibre. Añadir cardo y calentar hasta hervir. Añadir el col chino y DouFu. Hervir durante unos segundos y servir en el mismo cazuela.

Observaciones

1. Las gambitas deshidratadas son muy utilizadas en esta región de china. Se puede adquirir en las tiendas especializadas.
   
2. Cazuela de barro es un tipo muy especifico de cazuelas. En los restaurantes chinos, puedes pedir platos con este instrumento. También está disponible en las tiendas especializadas.
3. Existe mucho tipo de DouFu, hay que buscarlo en tiendas especializadas y cuidado con la frescura.

Pollo al sal del río este 东江盐焗鸡

东江盐焗鸡 (DongJianYangJuJi). Hace 300 años, en la desembocadura del río este (东江) se encuentran diferentes campos de producción de sal. Con el fin de conservar la comida, la gente que trabajan en estos campos suelen revolver los alimentos con papel y lo tapaban con sal. Como resultado, parte de sal se filtraba a los alimentos, debido a la acción de sol consiguiendo el sabor característico de este plato. Más tarde, se extendió por todos los restaurantes de la región y se convirtió en uno de los platos más famosos de GuangDong 广东.

Ingredientes

• Pollo, de tamaño 1.5Kg
• Jengibre (10g)
  
• Puerro (10g) y ajo (10g)
• Perejil (25g)
• Sal gordo (2.5Kg)
• Sal fino (13g)
• Aceite de sésamo
• Manteca
• Aceite de cacahuete
• Papel de cocina 2

Elaboración

1. En un pequeño salten, calentar un baso de agua, añadir sal, puerro y ajo. Mezclar bien y dividir la mezcla resultante en 3 partes (15g cada).
2. Mezclar manteca (75g), sal (5g), aceite sésamo.
3. En uno de los papeles, rozar con con aceite de cacahuete.
   
4. Limpiar el pollo, hacer varios cortes en las partes más gordas y añadir sal por interior junto con puerro, jengibre y otros especies.
   
5. Envolver el pollo con el papel del paso 3.
6. Envolver otra vez con otro papel.
7. Calentar un cazuela de barro junto con sal hasta alcanzar una temperatura elevada.
   
8. Sacar 1/4 sal.
   
9. Poner el pollo, envuelto con papel, en el medio del sal. Tapar todo con el sal del paso 8.
10. En fuego lento, coser 20 minutos.
    

Observaciones

1. Elegir gallinas que ya ha tenido huevo.
2. Se puede hacer en el horno.
3. El aceite de cacahuete no es lo mismo que se vende en los supermercados. Hay que conseguirlo en tiendas dedicados a productos chinos. Lo mismo para aceite de sésamo.
   

Cerdo agridulce 古老肉

Existe una gran variedad de platos que combina carne con fruta; quizás debido a que la cocina china no tiene una separación clara entre las recetas dulces y saladas. Entre todos platos de esta clase, el "cerdo agridulce" es quizás uno de los platos más conocidos por los accidentes. Este plato está presente en casi todos los restaurantes chinos, alrededor de mundo.

El nombre en chino es 古老肉 (Gǔ Lǎo Ròu), que significa "carne antigua y vieja", pero es generalmente conocido, por los occidentes, como "Cerdo agridulce" ( 甜酸肉). Otro nombre que toma este plato es 咕噜肉, (Gū Lū Ròu). El origen del nombre es debido al fuerte olor que desprende al sacar el plato, causado ganas de comerlo acompañado de sonidos (Gu Lu Gu Lu) en el estomago de los presentes.

Ingredientes

• Carne de cerdo, 300g
• Pimiento verde, 1
  
• Pimiento rojo, 1
• Piña
  
• Ajo
• Harina de maíz
  
• Vino (1/2 cucharas)
  
• Yema de huevo, 1
  
• Salsa tomate (3 cucharas)
• Azúcar (3 cucharas)
• Vinagre (2 cucharas)
• Sal y agua

Elaboración

1. Cortar el carne en trozos pequeños. Añadir sal y vino como marinado durante 10 minutos. Cortar los pimientos en pequeños trozos.
2. Rebosar la carne con harina y huevo. Calentar el aceite y freír la carne hasta tomar color dolado. Quitar aceite.
   
3. En el wok, añadir una cuchara de aceite y saltear los pimientos. Añadir salsa de tomate, piña y la carne de paso 2. Mezclar bien todo y servir.