Linea de cocina Chuan Cai

Chuan Cai (川菜) o gastronomía de SiChuan (四川) es una las ocho lineas más importantes de la cocina China. Su origen se remonta a la dinastía Qin (221 a.c), aunque la consolidación se sitúa a 1000 años más tarde (dinastía Tang, 618-907 d.c, y Song, 960-1279 d.c). Actualmente Chuan Cai está muy penetrado tanto nivel nacional, como internacional.

Chuan Cai autentico está representado por los diferentes platos que se encuentran en las dos ciudades más importantes de la región de SiChuan: ChengDu（成都） y ChongQin （重庆）. Se caracteriza por un cuidado selección de ingredientes y la clara diferenciación de los sabores de los platos que abarcan a un amplio gama de registros: agrio, dulce, picante, aromático y de otros de sabores, normalmente fuertes. Entre todos los condimentos de la cocina Chuan Cai, el más importante es, sin duda, el pimienta de SiChuan (Fagara). Es una planta indígena cuyo frutos, de sabor picante y muy aromático, es parecido a las frutas cítricas.

Se dice que cada plato de Chuan Cai tiene un sabor diferente, no en vano, existen un total de 23 conjuntos de platos distintos. Entre ellos, se destaca de Sabor JiaChang, Sabor Xian Xian, Sabor Yu Xiang, Sabor Li Zhi entre otros.

Podeis intentar hacer algunos platos de este línea de cocina con las siguiente recetas:

• Cerdo Yu Xiang, 鱼香肉丝
• Berenjena Yu Xiang, 鱼香茄子
• Pollo Kung Pao, 宮保鸡丁
• Ma Po Dou Fu, 麻婆豆腐
• Cerdo recocido, 回锅肉
• Cocido de entrañas de la pareja, 夫妻肺片. Un plato hecho de desechos de entrañas, ideado por una pareja de mendigos.
  
• Ternera cocido en agua, 水煮牛肉. El nombre de este plato es un poco engañoso, porque de agua no tiene nada. La ternera es cortado en finas rodajas y es cocido directamente en la salsa picante. Al no contener aceite, la carne no está salteado, sino se cuece por acción de calor con el picante. El resultado es un carne terno, pero muy muy picante.
  
• 清蒸江团

Cerdo recocido, 回锅肉

Hay un dicho popular que afirma que sin probar HuiGuoRou（回锅肉）, en SiChuan es como si no haber venido nunca a esta región. Este plato es muy típico durante las celebraciones del año nuevo y la receta popular se basa en cocer el carne de cerdo para luego saltearla en wok con condimentos. Sin embargo, durante la época final de la dinastía de Qin, había un funcionado frustrado con la carrera profesional, decidió en aislarse en su mansión y estudiar el arte culinario. El funcionado ideo un método de cocción a vapor para conservar las propiedades nutritivas de la carne. Con sus estudios, este plato se convirtió en un referente de este estilo de cocina.

Ingredientes

• Carne de cerdo, pierna trasera con piel, 400g
• Puerro
• Aceite, 50g
• Vino de cocina, 10g
• Sal, 4 g
• Azúcar, 5g
• Jengibre y cebolleta, 10g
• Dou Chi, 75 g
• Salsa de ostra, 30g

Elaboración

1. Cocer la carne en abundante agua.
2. Sacar y cortar de rodajas finas.
3. En un wok, calentar y añadir aceite y la carne. Saltear hasta que ha carne se enrolla en si mismo.
4. Añadir jengibre y cebolleta.
   
5. Añadir vino y salsa de ostra
6. Sal y DouChi a gusto.
7. Añadir el puerro y ya estaría listo.

Observaciones

1. Existe muchas recetas diferentes para este plato dependiendo del condimento.
   
2. Si tiene utensilios de cocina a vapor, se puede cocer la carne a vapor.

Ma Po Dou Fu, 麻婆豆腐

Dou Fu, 豆腐, producto derivado de soja, es uno de los ingredientes destacados en la cocina China. El alto contenido de hierro y el bajo en caloría hace que Dou Fu sea un produce ideal para la gente con necesidad de hacer una dieta equilibrada. Dou Fu, por si sola, sin embargo tiene poco sabor y se necesita complementar con otros ingredientes para elaborar los platos.

Ma Po Dou Fu es un plato muy picante, característico de la linea Chuan Cai, y se elabora con un elevado número de condimentos. El nombre original es CheMaPoDouFu, 陈麻婆豆腐, y la receta es de un pequeño restaurante familia de la ciudad capital de SiChuan, ChéngDū. El dueño del resturante se apellida Che, 陈, y fallace muy joven, dejando el local en mano de su mujer. Debido al acné en la cara de la mujer, la gente suele llamarle coriñosamente como MaPo, 麻婆, que significa "mujer con acné". Hace más de 150 años, el restaurante estaba al lado de un puente con un gran afluencia de mercaderos; entre ellos comerciantes de aceite. Al finalizar la jornada, los comerciantes solian comprar un poco de DouFu y carne, y preguntar a la 麻婆 para que lo preparé. Con los pasos de año, la receta de 麻婆 se convertio en una referencia en toda la provincia y es conocido en todo el mundo.

Ingredientes

• Dou Fu, 250 g
• Ternera picada, 75 g
• Dou Chi, 15 g
• Polvo de guindillas, 3 g
• Vino, 5 g
• Sal, 3 g
• Aceite de sésamo

Elaboración

1. Cortar Dou Fu en dados. Pasarlo por agua hervido durante 1 minuto.
2. Calentar el wok y añadir el aceite de sésamo. Saltear la ternera hasta que esté dorado. Añadir el polvo de guindilla y Dou Chi.
   
3. Añadir el Dou Fu del paso 1, y revolver con mucho cuidado para no romper el Dou Fu.
4. Añadir la salsa soja, añadir la sal.
   

Pollo Kung Pao

Pollo Kung Pao ( 宮保鸡丁 / 宫爆鸡丁) es uno de los platos más representativos de la línea Chui Cai de la cocina China. Su nombre se debe a un oficial de la época de dinastía Quin que sirvió como gobernador de la provicia de SiChuan. Se le concedió el título de GongBao (宮保) que significa guardián de palaciego. De allí provine el nombre de este plato. Existe varias versiones de este plato, aqui presentamos una de ellas.

Ingredientes

• Carne de pollo, 200 g
• Cacahuete, 50 g
• Guindillas secas, 4
• Pimiento de SiChuan
• Jengibre
• Salsa de soja, vinagre, vino, ajo, puerro, azúcar y harina de patata.
  

Elaboración

1. Cortar el pollo en dados (1cm)
   
2. Calentar el wok y añadir aceite, dorar los cacahuetes.
   
3. Añadir sal, salsa soja y harina de patata en el pollo. Mezclar bien.
   
4. En una taza, mezclar sal, salsa soja, azúcar, vinagre, vino, harina de patata y agua. Revolver bien hasta que la mezcla esté diluida.
5. Calentar el wok, añadir aceite, dorar el dientes de guindilla. Añadir el pimiento de SiChuan y añadir la mezcla de pollo. Añadir jengibre, puerro y saltear hasta dorar el pollo.
   
6. Añadir la mezcla de paso 4 dejar vaporar la agua
   
7. Al final añadir los cacahuetes del paso 2 y revolver.
   

Cerdo Yu Xiang

Este es quizás el plato más famoso del conjunto Yu Xiang de la linea de cocina Chuan Cai. De hecho, muchos de los restaurantes chinos de España tienen este plato de sus cartas. El nombre original de Yu Xiang Rou Si, 鱼香肉丝, que significa algo como "Finas de cerdo a la aroma de pescado".

Se dice de que había una familia acomodada en SiChuan que le gusta mucho los platos de pescado. La señora de la casa tiene un alto conocimiento de la utilización de los ingredientes y le encanta mezclar condimentos como puerro, jengibre, ajo, vinagre, salsa soja, entre otros para eliminar el sabor del pescado.

Un día, cuando la señora está haciendo un plato, debido a las prisas, le echó los condimentos de pescado sobrantes del día anterior. Sacó el plato a la mesa, preocupada por la posible reacción del señor. Por su sorpresa, el señor empezó interesarse por el plato, y no se sabe si era por su estado hambriento o si era por el sabor característico del plato. El caso es que el señor quedo encantado por su sabor se empezó interesarse por su elaboración.

Sin posibilidad de negar a contestar, la señora le dijo que se ha utilizado ingredientes no frescas. Además de no echarle una bronca, el señor ordeno que hiciera más platos de la misma forma.

De esta manera, empezaron aparecer diferentes platos que utilizan los mismos ingredientes que se utilizan para la elaboración de un pescado y es de allí donde también proviene su nombre, que significa "aroma de pescado".

Ingredientes

• Cerdo, 250 g
• Bambú, 100 g
• Huevo, 1
• Azúcar, 15 g
• Vinagre, 15 g
• Aceite, 200 g
• Aceite de sésamo, 15 g
• Salsa de soja, 10 g
• Sal, 5 g
• Vino, 5 g
• Harina de maíz, 15 g
• Pimiento de SiChuan
• Puerro y jengibre

Elaboración

1. Cortar el carne de cerdo en finas tiras (6cm x 0.2cm x 0.2cm). Mezclar bien el carne con vino y sal. Batir el huevo y añadir la mezcla de carne en el huevo.
   
2. Preparar la harina de maíz con un poco de agua y añadirlo en la mezcla del paso anterior.
   
3. Calentar el wok, añadir aceite y luego la mezcla de carne.
4. Una vez salteado la carne, retirarlo y quitar el aceite.
   
5. En el mismo wok, pero sólo con el resto de aceite, saltear los puerros y jengibre. Añadir el bambú se sigue salteando.
   
6. Juntar la mezcla de carne con el bambú y añadir los otros condimentos.
   

Berenjena Yu Xiang

Aunque es muy dependiente a la región donde provienen los platos, las verduras forman una parte importante de la cocina china. Sin embargo hay que entender un plato de verdura chino no como un plato vegetariano, puesto que normalmente va acompañado de carne.

Yu Xiang significa "aroma de pescado" y existen muchos platos con este nombre (Higado de cerdo Yu Xiang o Ternera Yu Xiang). El nombre es debido que utilizan los ingredientes para elaboración de los pescados: Jengibre, Ajo, Puerro, Vinagre y Salsa Soja.

Ingredientes

• Berenjena, 2
• Carne picado, 120 g
• Ojo picado, 1 cucharada de sopa
  
• Jengibre cortado, 1 cucharada de café
  
• Puerro cortado, 1 cucharada de sopa
• Salsa picante, 1 cucharada de sopa
  
• Salsa soja, 2 cucharadas de sopa
  
• Azúcar, 1 cucharada de café
  
• Vinagre, 1 cucharada de sopa
  
• Aceite de Sésamo, 1 cucharada de sopa
  
• Harina de maíz, 1 cucharada de sopa
  

Elaboración

1. Cortar los extremos de las berenjenas y realizar varios cortes sobre el superficie; separación de 0.3 cm. Partir las berenjenas en trozos de unos 6.5 cm. Los cortes superficiales debe llegar al mitad de las berenjenas.
   
2. Añadir aceite en wok, y saltear las berenjenas durante medio minuto. Sacar las berenjenas.
3. Limpiar wok, y calentar 2 cucharada de aceite. Añadir jengibre y ojo en el aceite y acto seguido añadir el carne picado. Saltear.
4. Añadir los condimentos, empezando por salsa picante, y luego salsa soja y azúcar. Añadir vinagre y aceite de sésamo junto con 1/4 baso de agua.
   
5. Una ver que la agua ya casi esta vaporada, añadir las berenjenas.
6. Añadir harina de maíz mezclado con un poco de agua, para consistencia a la salsa.